ジャパネット たかた 切る
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切るでおなじみのジャパネットたかた
[ 64] 切るとは！ 切る (調理) - Wikipedia
【参考サイトURL】 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%BC%AA%E5%88%87%E3%82%8A
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切る（きる）とは、食材を調理する際の加工方法の一つ。一般的に加熱調理においては食材ごとに異なる火の通りを調整する役割を担い、盛付けの時に見た目を揃えるために食材に施す加工を指す。生食が可能な食材や刺身等の加熱を要しない料理においては、刺身では盛付けの美的要素を引き出すことは元より、食材が味わいやすいように施す加工、生食の食材では食べやすい形状や大きさにあらかじめ形を整える役目を担う。
1?2mm角程度の大きさに細かく切り刻む。繊切りをさらに切る事によって作る事が多い。薬味などを作るときに用いられる。 刻んだ具がまな板の外に飛んでしまわないように注意する必要がある。
切断面をあえて平行や直角にならないように切る。細い棒状の食材の場合、材料を回しながら様々な角度から斜めに包丁を入れてゆくと乱切りになる。ゴボウ、ニンジン、ダイコンなどを煮物にする際に用いられる。表面積が大きいので、熱が通りやすく味がしみやすい。
ゴボウなどの細長い野菜を、まるで鉛筆を削るときのように削ぎ切りにする。切れた形状が笹の葉のような形状である事からささがきと呼ばれる。ゴボウのささがきを作るときには水を張ったボールの上で行なうと、切りながら灰汁抜きができて便利である。
小さめの食材を薄く輪切りにしたものを小口切りと呼ぶ。包丁の使いかたが上手な人が小口切りをすると、「トントントン・・」と小気味のよい音がする。材料を押さえる指を軽く曲げ、指先を切らないようにするのがポイント。特に親指を内側に入れておかないと危険である。主に葱などを切るときにつかう。
ハクサイの軸の部分などの厚みのある食材を、包丁を寝かせて薄く削ぎ取るように切る。特にハクサイを調理する場合、軸の部分を削ぎ切りにしておくことにより、葉の部分との火の通り方や食感の差を少なくする事ができる。また、繊維を長めに使うので長く煮た時に溶けにくい。
ダイコンなどを煮物にするときに、切断面に十字の浅い切り込みを入れる事がある。これを隠し包丁と呼ぶ。「隠し」なので裏面(片面)だけに包丁を入れる。隠し包丁を入れる事によって内側に味がしみやすくなるので、外側に余計な熱を加えすぎて煮くずれする事を防ぐ事ができる。忍び包丁と呼ぶこともある。
ニンジンなどを5-10cmほどの円筒形に切り、巻紙をほどくように、長軸に沿って薄くつなげて剥いていく。紙状に剥かれたものをさらに細く繊切りにして刺身のつまに用いたりする。包丁の技術を身につける上で格好の課題となる。語源としては、能の装束のひとつ「かずら帯」（幅3cm、長さ2m程の細長い絹の帯で、はちまきの様に額にまいて後ろに長く垂らすもの）からついたという説、平安時代から室町時代の行商人「桂女」（かつらめ）の用いた、細長い白布で頭を包んだ衣装に由来したという説、木質が柔らかく彫刻などに用いられる桂の木に由来したという説など、諸説がある。
ダイコンなどを煮物にするときには厚めの輪切りにした後に切り口の角ばった部分を少し削り落とすと、よく煮込んでも形が崩れにくく見た目も美しくなる。この作業を面取りと呼ぶ。ニンジンをグラッセにするときも面取りをしておくときれいに仕上がる。
コンニャクを5cm程度の長さの短冊切りにした後、中央に1本の切れ目を入れる。切れ目は上下に1cm程度のつながった部分を残す事。この切れ目の中に一方の端をくぐらせて、ねじれた形状を作る。煮込み料理にするときなどに用いられ、形状が美しく、表面積が大きいため火と味がしみやすくなる。また、箸でつかみやすくなるので食べやすい。
ニンジンなどを輪切りにし、ウメやサクラなどの花の形をした型抜きで抜く。または、（たいへん手間がかかる事であるが）包丁で花の形に切り込む。色の鮮やかな食材を花形切りにすると、料理の見た目が大変華やかになり高級感がでる。なお、梅の花の形に花形切りした後に、花びらの１枚１枚が立体的になるように切り込みをしたものを、ねじり梅（-うめ）と呼ぶ。
切るでおなじみのジャパネットたかた
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